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【Ash是个吃货】米其林三星大厨Heston Blumenthal的豌豆汤

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Asherah:






Heston是我男神,他写的书都非常简洁好懂易执行。书里有很多有趣的技术知识,就算不照着做,单看也是很长见识的。


他名下餐馆肥鸭,是英国4家3星米其林餐馆之一。肥鸭里面供应的菜做法都非常繁琐,使用的器具也都非常先进(定点里面出现的那个金箔汤就是肥鸭的常规菜)。我看了一些学徒们的访谈,有不少菜都要花费两星期来准备。然而这道菜来自于Hesotn Blumenthal at home。家庭版的菜谱出乎意料的简单。而味道也是非常惊艳。


咸肉和蔬菜熬出来的高汤非常鲜美。这样的绿色满是属于春天的嫩意。


4人份材料


1x 咸火腿(gammon ) 750g-1Kg


1x 洋葱,剥皮,切成片


1x 大葱(leek),只取白色部分,洗净切成片


1x 胡萝卜,剥皮,切成片。


900g 冰冻的豌豆(pea)


65g 无盐黄油


75g 香蕉红葱(banana shallot)


1瓣x 蒜,剥皮,切碎


160g 非烟熏培根,切成丁。


盐,胡椒调味


额外:薄荷油(我不喜欢薄荷,所以我并没有加)




烤箱预热到85摄氏度。


1. 洋葱,胡萝卜,大葱,咸火腿外加一公斤冷水在火上烧热至沸腾,盖上盖子,送入烤箱,烤五个小时。


2. 等到1.稍微凉些,用滤网/棉布过滤咸火腿的高汤。


3. 扔去高汤里面的蔬菜,取180g咸火腿待用。剩下的火腿可以拿来卷面包做三明治。


4. 烤盘上垫好厨房纸,把豆子倒入垫了纸的烤盘上。厨房纸会吸去过多的水分,那么就不会有多余的水分进到汤里,淡化风味了。完全解冻。


5. 起锅融化25克黄油,加入红葱,大蒜,培根,直到红葱软化,但千万不要煎黄,大约五分钟左右。


6. 往盛有红葱的锅里加入750克的高汤(来自2.)。烧滚5分钟。


7. 加入900-75=825克豌豆(那剩下的75克是用来装盘的,随手抓一小把出来就可以)。豆子一入汤锅就立刻关火。


8. 用手动搅拌器(hand blender)液化汤汁。


9. 用细目网筛过滤已经液化好的汤汁。用勺子尽量将残渣压过网筛。


10. 按照口味添加盐和胡椒。


11. 上桌前,可以再用手动搅拌器打一次汤汁,可以增加汤液的泡沫,看起来更加轻盈(因为是试做,所以我跳过了这一步)。


12. 用额外留出的180克咸火腿(来自3),75克豌豆,放在汤中作为装饰。


13. 撒上额外的薄荷油作为点缀。


其实还蛮简单的。Heston在这里有特别说明,一定要用冷冻的,因为他觉得冷冻的豌豆因为急冻的原因保留了里面的糖分,所以会更加甜。


我建议反复执行第八步,确保豌豆都被打得碎的不能再碎了,否则过滤的步骤会让人崩溃的。这里豌豆并没有煮,而是靠汤的温度泡熟的,这是因为高温会让豌豆的青色变黄。


摆盘可以按着Heston的照片摆(我是按着他的方式摆的),也可以把咸肉散落到汤里面,那样就有更多的肉可以吃啦。


 @闲时匿 请笑纳^_^哪里没写清楚的麻烦你给我指出来一下下。


以下图片来自于 http://www.graphicthoughtfacility.com/heston-blumenthal-home-bloomsbury/





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