【Ash是个吃货】米其林三星大厨Heston Blumenthal的豌豆汤
感谢旁友🙏我周末就试试！
Heston是我男神，他写的书都非常简洁好懂易执行。书里有很多有趣的技术知识，就算不照着做，单看也是很长见识的。
他名下餐馆肥鸭，是英国4家3星米其林餐馆之一。肥鸭里面供应的菜做法都非常繁琐，使用的器具也都非常先进（定点里面出现的那个金箔汤就是肥鸭的常规菜）。我看了一些学徒们的访谈，有不少菜都要花费两星期来准备。然而这道菜来自于Hesotn Blumenthal at home。家庭版的菜谱出乎意料的简单。而味道也是非常惊艳。
咸肉和蔬菜熬出来的高汤非常鲜美。这样的绿色满是属于春天的嫩意。
4人份材料
1x 咸火腿（gammon ） 750g-1Kg
1x 洋葱，剥皮，切成片
1x 大葱（leek）,只取白色部分，洗净切成片
1x 胡萝卜，剥皮，切成片。
900g 冰冻的豌豆（pea）
65g 无盐黄油
75g 香蕉红葱（banana shallot）
1瓣x 蒜，剥皮，切碎
160g 非烟熏培根，切成丁。
盐，胡椒调味
额外：薄荷油（我不喜欢薄荷，所以我并没有加）
烤箱预热到85摄氏度。
1. 洋葱，胡萝卜，大葱，咸火腿外加一公斤冷水在火上烧热至沸腾，盖上盖子，送入烤箱，烤五个小时。
2. 等到1.稍微凉些，用滤网/棉布过滤咸火腿的高汤。
3. 扔去高汤里面的蔬菜，取180g咸火腿待用。剩下的火腿可以拿来卷面包做三明治。
4. 烤盘上垫好厨房纸，把豆子倒入垫了纸的烤盘上。厨房纸会吸去过多的水分，那么就不会有多余的水分进到汤里，淡化风味了。完全解冻。
5. 起锅融化25克黄油，加入红葱，大蒜，培根，直到红葱软化，但千万不要煎黄，大约五分钟左右。
6. 往盛有红葱的锅里加入750克的高汤（来自2.）。烧滚5分钟。
7. 加入900-75=825克豌豆（那剩下的75克是用来装盘的，随手抓一小把出来就可以）。豆子一入汤锅就立刻关火。
8. 用手动搅拌器（hand blender）液化汤汁。
9. 用细目网筛过滤已经液化好的汤汁。用勺子尽量将残渣压过网筛。
10. 按照口味添加盐和胡椒。
11. 上桌前，可以再用手动搅拌器打一次汤汁，可以增加汤液的泡沫，看起来更加轻盈（因为是试做，所以我跳过了这一步）。
12. 用额外留出的180克咸火腿（来自3）,75克豌豆，放在汤中作为装饰。
13. 撒上额外的薄荷油作为点缀。
其实还蛮简单的。Heston在这里有特别说明，一定要用冷冻的，因为他觉得冷冻的豌豆因为急冻的原因保留了里面的糖分，所以会更加甜。
我建议反复执行第八步，确保豌豆都被打得碎的不能再碎了，否则过滤的步骤会让人崩溃的。这里豌豆并没有煮，而是靠汤的温度泡熟的，这是因为高温会让豌豆的青色变黄。
摆盘可以按着Heston的照片摆（我是按着他的方式摆的），也可以把咸肉散落到汤里面，那样就有更多的肉可以吃啦。
@闲时匿 请笑纳^_^哪里没写清楚的麻烦你给我指出来一下下。
以下图片来自于 https://www.graphicthoughtfacility.com/heston-blumenthal-home-bloomsbury/
